01 预制菜市场正高速增长
风口与竞争齐驱
最近，有一个行业赛道正一片火热，那就是预制菜。
预制菜是什么？
预制菜指的是以农、蓄、禽、水产品为原料，配以各类辅料，用现代化标准集中生产，经过分切、搅拌、腌制、成型、调味等环节预加工完成，再采用急速冷冻技术或其他保鲜技术保存的成品或半成品。
其实，预制菜并不是新鲜事物，其进入我国市场已有20多年的时间，我们常见的半成品菜、速冻食品等都属于预制菜行列。当下，随着Z时代食消费升级、懒人经济、轻烹饪理念、疫情“宅经济”等诸多因素影响下，预制菜行业在这两年内迎来风口，正呈现高速发展态势。
艾媒咨询统计，2022年中国预制菜市场规模将达4196亿元，预计2023年将增长至5165亿，未来几年将保持20%以上的同比增长，市场潜力毋庸置疑。
尽管市场正打得火热，但预制菜行业仍然处于发展早期，市场教育也尚未渗透，正呈现以下特点：
市场区域性强、集中度低。当前市面上的预制菜主要原料为肉禽、水产等易损耗、单价高的食材，原材料成本占比达到90%以上，严重拉低毛利率。而我国幅员辽阔，饮食文化地域差异大，消费者的口味偏好不一难以形成全国规模。也受限于上游供应链管理难度大、运营成本过高、地域口味偏好等原因呈现区域性发展的行业形态。但当前离散的市场状态也并非坏事，这能让更多品牌加入市场，谁都有力争上游的机会。
用户教育尚在初期。消费者对预制菜的接受程度还在循序渐进当中，目前态度更多是观望，甚至是负面评价。同时，消费者也在对预制菜提出更高要求。艾媒咨询调研显示，消费者认为预制菜需要改进的问题前4位分别是：口味复原、食品安全、种类多样化和价格问题。
TO B、TO C市场比例呈8：2。B端是闭环内循环，走的是当下的销量，得益于餐饮业标准化、连锁化的发展以及降本增效需求的驱动，品质稳定、出餐效率高的预制菜，已受到不少餐企的青睐，同时资本的关注也主要在B端。而C端是消费外循环，做的是品牌占位，竞争的背后是品牌、渠道、资本和流量的竞争。但不管哪方市场，处在向好、成长期的预制菜行业，都有很大的发展机遇。
行业正规范化、标准化。民以食为天，口腹之欲的满足是最基本的需求。但新兴的预制菜行业标准缺失，食品安全保障有待进一步提升。各地政府、协会组织纷纷出台相应标准、政策或法规，明确预制菜概念及分类，产品的安全生产标准，主配料透明规范等，对预制菜行业进行规范。企业根据标准进行生产经营，行业走向健康、规范的道路，才能有更长久的发展。
02 杀出市场重围
以供应链提升产品力是必练“内功”
有市场就有追随者，尽管行业还在初期，但企查查数据显示，截至去年底，全国预制菜企业存量已达到8.97万家。随着市场的深入发展，进入市场的企业只会越来越多。从新式茶饮、休闲零食等新消费行业的发展历程来看，在群雄逐鹿阶段，能成功突围、跻身头部的品牌都是赢在两点：一是产品力，二是品牌力。品牌力从营销、服务等手段入手，但本文不过多赘述，主要从产品力方面挖掘预制菜企业的突围之路。
当今企业的竞争本质上是供应链的竞争，尤其受限于食材的时效性强、变动性大、安全性要求严格等方面，在餐饮大盘市场中，优质高效、且有韧性的供应链，已经成为企业降本增效的关键。在同质化严重的细分品类市场，供应链甚至是企业的护城河和核心竞争壁垒。
| 压缩成本，争取价格优势
目前，市面上的预制菜价格都不低，尤其在消费者看来性价比并不高：其价格与外卖价格差不多，甚至高于外卖，而且还需要自行加热、烹煮、洗碗等步骤。价格的高居不下，主要也是因为产品主要以肉禽为主，还要加上加工成本、运营成本、物流成本等。累计成本的支点环节不可或缺，那就从环节内容上来做文章。
预制菜企业的供应链涉及食材采购、生产加工到物料配送、销售环环相扣，要对供应链进行整合升级，就需要对供应链环节进行数字化改造。
通过企企通数字化工具，重新拆分、梳理业务流程，一端连接食材采购，从需求提请、寻源比价、合同签署、订单下达到交付收货、质检入库、财务结算等流程自动化、数字化，减少人力的参与，提高采购业务的运行效率，降低采购成本。一端连接生产加工，根据生产效率、需求比等数据信息驱动采购业务，减少呆滞库存、降低损耗成本。此外，因为涉及食品保鲜，预制菜的冷链装备、运输也是重中之重，直接影响服务市场的半径，是自建仓储还是依靠冷链服务，企业需要审慎思考，避免陷入产能和需求失衡的境况。
| 造品质壁垒，占用户心智
产业火不等于公司火，尤其当下预制菜还属于“有品类无品牌”的市场现状，要趁着好时期企业将品质的壁垒构造起来，毕竟品类是公共的，只有产品是自己的。尤其当前消费者对预制菜的评价都是同质化、口味复原不高等，这更给企业提供了明确的提升方向。
要塑产品力，造品质壁垒，就需要从产品的风味、口味、质量、安全，甚至包装设计等方面入手。这些方面考验的是企业的市场洞察、产品研发的能力，但实质上还是供应链的问题。从原材料的种类、保鲜程度，辅料的安全性，包材的样式、质量到仓配系统、温控系统等，都通过供应商的质量来体现。而质量的保证又反映在供应商的产品能力、协同能力、创新能力。
供应商的协同管理是供应链的重要一环，是塑造产品力的重要保证。在SKU多、供应链流程长，保鲜技术要求高下，人为管控供应商显然拉低效率，还增加成本。应用企企通数字化供应商管理系统，可以实现采供双方的业务协同。
一方面，食品行业标准多，尤其预制菜的行业规范还在动态发展，在供应商的审查、准入资质标准也在变化，在数字化工具的支持下，能有效监控供应商的企业动态，筛查风险。另一方面，与供应商的联系贯通整个供应链，每个环节的数据都可作为考核供应商质量的指标。利用系统建立科学的绩效考核模型，多维度评估供应商，完成供应商从准入、订单协同到优化、淘汰等全生命周期的管理，设置严格的品控标准来提高供应商的质量，进而提升自身产品的水平。
企业要向上集成上游成本优势、制造优势的供应商，向下联动餐饮企业，打造企业自身的资源池，聚焦用户消费场景，构建差异化的产品矩阵，占据用户心智，再横向孵化新品类，形成更大的市场规模。
| 标准化流程，保障食品安全
预制菜往往被贴上“不安全”的标签，认为无法看到背后的制作过程。但其实，标准化的流水线工厂更能保障食品安全。
对比人为的生产制作，只要保证自动化流程、工厂的消杀、温控等物理环境、条件等的达标，不仅能提高生产过程的透明度、稳定产品的安全性，还能提高效率，以及随时跟踪溯源。从源头的原材料采购开始，从生产地到工厂，从运输到检测入库，再到进入产品加工线，利用数字化手段实现自动化流程运作，避免外界因素的干扰或污染，降低生产事故。
当前，预制菜还处在成长期，大家都有发力的机会。未来，随着更多资本的下场，预制菜供应链也将更加成熟，甚至谁能夺得更有韧性、强劲的供应链，才能傲立市场前头。智慧供应链的构建并非一日之功，但这一步关乎产品力，关乎企业生死，是企业必须要迈出的。